Rucola-Avocado-Tomaten-Salat mit Kürbiskernen

einfacher und leckerer Salat, vegan

Zutaten

• 125 g Rucola
• 1 große Tomate(n) (Strauchtomate à ca. 150g), alternativ 2 kleine
• 1 m.-große Avocado(s), reif
• 1 Lauchzwiebel(n)
• 3 EL Kürbiskerne
• 1 EL Balsamico, dunkel
• 1 EL Olivenöl, nativ
• n. B. Meersalz
• n. B. Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten und beiseitestellen.
2. In einer Schüssel das Öl mit dem Essig vermischen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
3. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und in die Essig-Öl-Mischung geben.
4. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen (geht bei reifen Früchten sehr gut mit einem Esslöffel).
5. Die Tomate und das Avocadofruchtfleisch würfeln und ebenfalls in die Schüssel geben.
6. Den Rucola verlesen, gründlich waschen und trockenschleudern. Bei großen Blättern ggf. in mundgerechte Stücke schneiden.
7. Den Rucola hinzugeben und Salat vorsichtig durchmischen damit die Avocadostücke nicht zerdrückt werden. Den Salat eventuell noch einmal mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit den Kürbiskernen bestreuen.

Anmerkungen:

• Durch die Avocado ist der Salat sehr sättigend und kann auch als leichtes Hauptgericht gegessen werden. Dann reicht die angegebene Menge jedoch nur für 1 Person.
• Die Avocado ist eine sehr fettreiche Frucht, da sie aber eine sehr gute Fettsäuren-Zusammensetzung hat, macht sie nicht dick.
• Auch stellt die Avocado eine der wenigen pflanzlichen Vitamin D-Quellen dar. Die Kürbiskerne sind zudem eine sehr gute pflanzliche Eisenquelle.
• Also ein perfekter Salat für Vegetarier und Veganer!