Quinoasalat mit schwarzen Bohnen, Rote Beten und Kürbiskernen

als leichtes Hauptgericht oder als Beilage zu Gegrilltem, auch vegan möglich

Zutaten

• 150 g Quinoa
• 3 Rote Bete, roh oder vorgekocht (ca. 450 g)
• 1 Dose Bohnen, schwarze (400 g), abgetropft (alternativ Kidneybohnen)
• 50 g Kürbiskerne
• ½ Bund Frühlingszwiebel(n)
• ½ Bund Petersilie
• 1 Handvoll Radieschensprossen, lila (alternativ: Kresse)

Für das Dressing:

• ½ Zitrone(n), Saft davon
• 2 EL Balsamico
• 3 EL Honig, oder Agavendicksaft als vegane Alternative
• 2 EL Zucker
• 2 TL Kreuzkümmelpulver
• 1 TL Korianderpulver
• 1 Prise(n) Chilipulver
• 60 ml Olivenöl
• Salz und Pfeffer, schwarzer

Zubereitung

1. Kürbiskerne in einem Topf ohne Öl rösten. Beiseitestellen. Quinoa in reichlich Wasser 9 min (nach der Uhr) kochen lassen, dann in ein feines Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen. Rote Bete in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Rohe Rote Bete in wenig Wasser mit etwas Salz bissfest dünsten (oder in der Mikrowelle garen). Frühlingszwiebeln hacken.
2. Die Zutaten für das Dressing verrühren. Es sollte kräftig süß-sauer schmecken.
3. Quinoa, Rote Bete, Bohnen, Kürbiskerne und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel mit dem Dressing vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Möglichkeit mindestens 1 h ziehen lassen.
4. Petersilie hacken. Kurz vor dem Servieren zusammen mit den Radieschensprossen unterheben