Dieses Rezept ist großartig, die Erklärungen sind sehr klar und es ist ein Genuss.
Damit das Rezept gelingt, müssen Sie die Zutaten sorgfältig abmessen und vorbereiten, bevor Sie mit dem Rezept beginnen. Sie müssen auch die Garzeit und -temperatur beachten. Befolgen Sie daher die unten beschriebenen Schritte Schritt für Schritt.
Zutaten :
Das Knirschen:
- 40 g weiche Butter
- 50 g brauner Zucker
- 50 g T45-Mehl
- 1 schöne Prise Fleur de Sel
Der Brandteig:
- 125 g Wasser
- 125 g teilentrahmte Milch
- 110 g Butter
- 250 g Eier (5 Eier)
- 1 gehäufter Teelöffel Puderzucker
- ½ leicht gehäufter Teelöffel Fleur de Sel
- 145 g T45-Mehl
Für die Schlagsahne:
- 300 g flüssige Sahne 35 %
- 1 EL löslicher Kaffee
- 30 g Mascarpone
- 25 g Puderzucker
- 1 ½ Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht und gepresst
Für die Schokoladen-Ganache:
- 100 g dunkle Schokolade
- 125 ml flüssige Sahne
Zubereitung:
Der Crispy oder Cracker:
– In der Rührschüssel und mit dem Messer alle Zutaten gleichmäßig vermischen
– Den Teig 2 mm dick zwischen zwei Lagen Backpapier verteilen
– An einem kühlen Ort aufbewahren.
Das Brandteiggebäck; Mit dieser Menge werden 20 Züge zubereitet
– In einem Topf Wasser und Milch vermischen, dann Butter, Salz und Puderzucker hinzufügen.
– Alles 5 Minuten bei schwacher Hitze erhitzen.
– Sobald die Butter gut geschmolzen ist, alles zum Kochen bringen und dann
vom Herd nehmen und auf einmal das zuvor gesiebte Mehl hinzufügen.
– Alles vermischen, bis eine Paste entsteht.
– Letzteren in einem Topf bei starker Hitze 1 Minute lang trocknen lassen, dabei den Teig ständig umrühren.
– Alles in die Rührschüssel geben, dann alles auf mittlerer Geschwindigkeit verquirlen, bis kein Dampf mehr entweicht.
„Das Ziel besteht darin, so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen, um so viele Eier wie möglich einarbeiten zu können, damit der Teig so weit wie möglich aufgeht. »
– Schlagen Sie die ganzen Eier wie bei einem Omelett auf und gießen Sie dann alles nach und nach in einem dünnen Strahl auf den Teig, wobei Sie den Schneebesen bei mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen.
Wenn Sie es nicht eilig haben, lassen Sie den Brandteig über Nacht im geschlossenen Spritzbeutel oder fest mit Folie abgedeckt bei Berührung ruhen. 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech Brandteigbrötchen formen. Platzieren Sie die Kohlköpfe weit voneinander entfernt, da sie sich beim Kochen ausdehnen. Nehmen Sie den Cracker aus dem Kühlschrank und schneiden Sie Kreise mit dem gleichen Durchmesser (oder kleiner) als die Brandteigbrötchen aus. Auf jeden Kohl einen Kreis Cracker legen.
Bei 170° rotierender Hitze 25 bis 30 Minuten kochen und je nach Größe des Kohls 10 bis 15 Minuten auf 140° reduzieren. Nun ja, hier sind wir ein bisschen gezwungen, wahllos vorzugehen!
Für die Schlagsahne:
– Ein Drittel der flüssigen Sahne mit dem Instantkaffee leicht erhitzen und die Gelatine darin schmelzen.
– Die Sahne mit der Gelatine mit den restlichen 2/3 der Sahne, der Mascarpone, dem Puderzucker mit einem Schneebesen verrühren.
Eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
Geben Sie alles in die zuvor abgekühlte Rührschüssel und schlagen Sie dann die Sahne langsam mit dem Mixer auf.
– Wenn Blasen entstehen, erhöhen Sie nach und nach die Geschwindigkeit des Mixers, bis Sie eine ultra-seidige Creme erhalten, die dennoch einen guten Halt hat.
– Geben Sie die Creme in einen geschlossenen, geriffelten Spritzbeutel und stellen Sie sie bis zum Gebrauch in den Kühlschrank
Schokoladen-Ganache:
Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen.
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen, eine Minute warten und verrühren, bis eine glänzende Ganache entsteht.
Lassen Sie die Ganache unter gelegentlichem Rühren 1–2 Stunden im Kühlschrank abkühlen, bis eine stabile, angenehme Konsistenz zum Servieren erreicht ist.
Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen.
Zur Montage:
– Schneiden Sie mit einem gezackten Messer den Hut von 2/3 des Kohls ab
– Das Äquivalent eines Esslöffels Ganache auf den Kohlboden spritzen
– Darauf eine sehr hübsche Rosette aus Schlagsahne spritzen (geriffelte Tülle)
– Setzen Sie den Brandteigdeckel vorsichtig darauf
– Mit etwas Puderzucker bestreuen
Chantilly Brandteig und Schokoladenganache
Zutaten
- 40 g weiche Butter
- 50 g brauner Zucker
- 50 g T45-Mehl
- 1 Prise Fleur de Sel
- 125 g Wasser
- 125 g teilentrahmte Milch
- 110 g Butter
- 250 g Eier (5 Eier)
- 1 gehäufter TL Puderzucker
- ½ leicht gehäufter TL Fleur de Sel
- 145 g T45-Mehl
- 300 g flüssige Sahne (35 %)
- 1 EL löslicher Kaffee
- 30 g Mascarpone
- 25 g Puderzucker
- 1 ½ Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht
- 100 g dunkle Schokolade
- 125 ml flüssige Sahne
Anleitungen
- Alle Zutaten in einer Schüssel gleichmäßig vermengen. Den Teig zwischen zwei Backpapierlagen auf 2 mm ausrollen. An einem kühlen Ort aufbewahren.
- Wasser und Milch in einem Topf vermischen und Butter Salz und Puderzucker hinzufügen. Unter schwacher Hitze 5 Minuten erhitzen. Zum Kochen bringen und das gesiebte Mehl dazugeben. Gut umrühren bis eine Paste entsteht. Unter starker Hitze 1 Minute trocknen lassen und dann in eine Rührschüssel geben. Die Eier aufschlagen und nach und nach in dünnem Strahl unterrühren. Wenn möglich den Brandteig über Nacht im Spritzbeutel ruhen lassen. Kreise formen und einzeln backen.
- Ein Drittel der Sahne mit löslichem Kaffee erhitzen Gelatine darin schmelzen. Die restliche Sahne Mascarpone und Puderzucker verrühren. Kühlstellen. Langsam aufschlagen bis eine seidige Creme entsteht. In den Kühlschrank stellen.
- Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben. Sahne erhitzen und über die Schokolade gießen. Rühren bis eine Ganache entsteht. Kühlstellen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Schneiden Sie mit einem gezackten Messer den Hut von 2/3 des Kohls ab. Geben Sie das Äquivalent eines Esslöffels Ganache auf den Kohlboden. Spritzen Sie eine hübsche Rosette aus Schlagsahne darauf. Setzen Sie vorsichtig den Brandteigdeckel darauf. Zum Schluss noch etwas Puderzucker darüber streuen.
