Roggenbrot aus Sauerteig mit Brühstück und Anstellgut
Zutaten
- 210 g Roggenvollkornmehl
- 230 g Wasser
- 4 g Salz
- 40 g Anstellgut
- 60 g Altbrot
- 240 g Wasser
- 8 g Salz
- 370 g Roggenmehl Type 1370
- 120 g Wasser
Zubereitung
Sauerteig:
Die Zutaten für den Sauerteig (210 g Roggenvollkornmehl, 230 g Wasser (45 Grad Celsius), 4 g Salz und 40 g Anstellgut) verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
Für das Brühstück kochendes Wasser (240 g) mit dem Salz und dem Altbrot verrühren und abgedeckt auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Lagerfähig bis zu 12 Stunden.
Hauptteig
Für den Hauptteig den gesamten Sauerteig, das Brühstück, 370 g Roggenmehl (Type 1370) und 120 g Wasser (70 Grad Celsius) von Hand oder auf niedrigster Stufe 5-8 Minuten mischen bis eine glatte, geschmeidige Masse entstanden ist (Teigtemperatur zirka 28 Grad Celsius). Bei Bedarf noch Wasser nachschütten.
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.
80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brot backen
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250 Grad Celsius fallend auf 200 Grad Celsius 50 Minuten ohne Dampf backen.
