Lammlachse mit Thymiansauce

Lammrückenfilet gegart nach der 80 °C-Methode

Zutaten

• 1 Lammrücken
• 120 g Zwiebel(n)
• 2 Knoblauchzehe(n)
• 5 EL Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 400 ml Lammfond
• 2 Lorbeerblätter, frisch
• 10 Stiele Thymian
• Salz und Pfeffer
• etwas Speisestärke zum Binden

Zubereitung

1. Lammrücken von den Knochen lösen und parieren. Zwiebeln und Knoblauch würfeln.
2. 3 EL Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und die Fleischabschnitte (Parüren) darin sehr scharf in 5 Minuten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und weitere 3 Minuten scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben und ca. 30 Sekunden mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein dazugeben und wiederum stark einkochen. Mit Fond auffüllen. Offen bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor Ende die Lorbeerblätter und den Thymian dazugeben.
3. Sauce durch ein feines Sieb geben und gut ausdrücken. Flüssigkeit wiederum in einen Topf geben und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit etwas Speisestärke binden.
4. In der Zwischenzeit den Backofen auf exakt 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen hitzebeständigen Teller oder eine flache Auflaufform mit erwärmen.
5. Den Lammlachs ungewürzt im restlichen Öl in einer Pfanne in 5 Minuten von allen Seiten anbraten und dann auf den Teller legen. Im vorgeheizten Backofen 40 Minuten garen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer bestreuen.