Pho Bo – Vietnamesische Rindfleischsuppe

Zutaten

Für die Brühe:

• 3 Liter Wasser
• 1 kg Markknochen, hochwertige vom Rind, ideal bio
• 1 kg Fleischknochen, hochwertige vom Rind, ideal bio
• 4 große Zwiebel(n), süß, nicht rot
• 15 Nelke(n)
• 4 Kardamomsamen
• 1 Zimtstange(n)
• 4 Sternanis
• ½ TL Koriandersamen
• 3 Scheibe/n Ingwer
• Fischsauce, ca. 5 – 8 EL
• 2 TL Salz
• 1 Prise(n) Pfeffer

Für die Einlage:

• 1 Bund Koriandergrün, frisch
• 1 Bund Thai-Basilikum, frisch
• 1 Pkt. Sojasprossen, frische
• 1 Bund Frühlingszwiebel(n)
• 1 Pkt. Nudeln (Pho-Nudeln, Reisbandnudeln), ca. 500 g
• 500 g Rinderfilet(s) aus Freilandhaltung, ideal bio
• 4 große Zwiebel(n), süß, nicht rot
• 1 Zitrone(n)
• 1 Chilischote(n)
• 1 Flasche Chilisauce (Siracha Chili Soße), ca. 500 ml

Zubereitung

1. Die Rindermarkknochen und die Rindfleischknochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 5 – 7 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Durch das Blanchieren haben wir später eine klare Pho-Brühe. Anschließend einfach das Wasser wegschütten und die Knochen abwaschen, dann beiseitelegen.
2. Die Zwiebeln halbieren und die ersten Schichten der braunen Schale entfernen. Die letzte Schicht der braunen Schale muss dran bleiben. Dann eine Pfanne auf den Herd stellen und die Zwiebeln dort bei großer Hitze anrösten, sie sollten nicht zu sehr schwarz anbrennen. Ideal wäre braun, auch die Schale anrösten.
3. Nelken, Kardamomsamen, Zimststange, Sternanis, Koriandersamen und Ingwerscheiben ebenfalls rösten. Aber Vorsicht: Kardamomsamen, Nelken, Koriandersamen und Sternanis werden sehr schnell zu Asche!
4. 2 Rindermarkknochen ebenfalls leicht anrösten.
5. Anschließend alles in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles vollständig abgedeckt ist. Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen, bis alles anfängt sehr leicht zu köcheln. Anschließend die Temperatur auf minimale Hitze drehen und die Brühe sehr langsam ca. 4 – 8 Stunden köcheln lassen. Je länger, desto besser und kräftiger wird die Brühe. Sobald es köchelt, ca. 1 TL Salz zur Brühe hinzugeben.
6. Tipp: Ich empfehle euch, die Kardamomsamen, Nelken, Sternanis und Koriandersamen in einem geschlossenen Teesieb dazugeben, damit ihr diese nachher nicht mühsam herausfiltern müsst. Es sei denn, ihr filtert die Brühe nach dem Kochen durch ein Sieb in einen anderen Topf.
7. Nach der Kochzeit die Brühe filtern (Knochen, Zwiebeln, etc. entfernen), mit einer Prise Pfeffer würzen, 5 – 8 EL Fischsauce hinzugeben und abschmecken. Ggf. noch ca. 1 – 2 TL Salz dazugeben, sollte die Brühe noch zu fad schmecken.
   Tipp: Auf jeden Fall nicht zu viel Salz oder Fischsauce hinzugeben, denn die Brühe wird erst durch das Rinderfilet optimiert. Es ist üblich, etwas Fischsauce danach direkt in die Suppenschüssel zu geben, sollte etwas Salz fehlen.
8. Die Pho-Nudeln in kochendem Wasser kochen, bis die optimale Konsistenz erreicht ist, das dauert ca. 5 – 8 Minuten. Danach die Pho-Nudeln in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abwaschen, um die Stärke zu entfernen.
9. Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in 0,5 cm – 1 cm große Ringe schneiden. Die Zitrone halbieren. Die Chilischote klein schneiden.
10. Die Pho-Nudeln in Suppenschüsseln portionieren. Ein paar Zwiebelscheiben, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Thai-Basilikum-Blätter, etwas Chili, ein Spritzer Zitronensaft und Sojasprossen hinzugeben. Anschließend die rohen Rinderfiletscheiben drauflegen.
11. Abschließend die fertige Brühe zum Kochen bringen und über die Suppenschüssel gießen.

Tipps:

• Die Siracha Chili Soße könnt ihr als Dip für das Filet verwenden. Wie vorher erwähnt, könnt ihr die Brühe mit einem Schuss Fischsauce nachwürzen, sollte diese nicht genug salzig sein.
  Eine ausgezeichnete Qualität der Rinderknochen und des Rinderfilets ist extrem wichtig für einen exzellenten Geschmack der Brühe. Je höherwertiger, desto mehr Geschmack geben diese an die Brühe ab, und desto mehr werdet ihr euer Pho genießen.
• Meiner Meinung nach, wenn man schon so viel Zeit und Aufwand für ein Gericht betreibt, sollte man auch etwas mehr Geld in hochwertige Zutaten investieren. Andernfalls müsstet ihr der Brühe Glutamat beigeben, was aber nicht der Sinn von hochwertigem Essen sein soll. Glutamat dient meiner Meinung nach nur als Mittel, um minderwertigen Lebensmitteln etwas Geschmack zu geben.
• Dieses Rezept ist ein original vietnamesisches, welches ich im Laufe der Jahre optimiert und verbessert habe. Ich bin selber Vietnamese und musste leider feststellen, dass es im deutschsprachigen Bereich eine Menge Rezepte gibt, die meiner Meinung nach sehr schlecht sind. Deshalb wollte ich dieses Rezept mit euch teilen.