Schokoladentörtchen mit Vanilleparfait und Orangenragout

Schokoladen – Fondant mit flüssigem Kern

Zutaten

Für den Teig:

• 150 g Schokolade, mit 70% Kakaoanteil
• 4 Stück(e) Schokodekor (Schokoladenstiele), selbst ausgeschnitteneca 3cm lang, 1cm Durchmesser, gefroren
• 6 Ei(er), davon 2 ganze und 4 Eigelb
• 2 EL Cognac
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• 60 g Mehl
• Butter, für die Förmchen
• Puderzucker, zum Bestreuen der Törtchen

Für die Creme:

• 5 Eigelb
• 50 g Zucker
• 200 g Sahne, geschlagen
• 1 Vanilleschote(n), Mark davon

Für das Ragout:

• 2 große Orange(n), oder 3-4 Blutorangen
• 1 Vanilleschote(n), Mark davon
• 1 EL Honig
• 50 ml Orangenlikör (Grand Marnier)

Zubereitung

Teig:

1. Die Eier mit dem Zucker im Wasserbad schaumig schlagen, die Butter mit der Schokolade und dem Cognac schmelzen und mit der Eimasse verrühren. Das Mehl unterheben und alles in 4 gebutterte Förmchen von ca. 6 cm Durchmesser und Höhe verteilen. In die Mitte jeder Form je einen gefroren Schokoladenstiel gerade versenken und die Förmchen für 1-3 Std. in den Kühlschrank stellen.
2. Für das Parfait die Eigelb, den Zucker und das Vanillemark im Wasserbad aufschlagen, erkalten lassen, Sahne unterheben und ca. 5 Std. im Eisfach anfrieren. Für eine bessere Optik die Masse vorher in 2 Förmchen füllen.

Ragout:

1. Die Orangen sauber schälen und mit einem Messer in Filets ohne Haut schneiden, dabei den Saft auffangen. Diesen mit der Vanille kurz aufkochen, Honig zugeben und mit dem Likör abschmecken, auskühlen lassen und die Orangenfilets darin 3 Std. ziehen lassen, einmal wenden.
2. Vor dem Servieren die Schokoladentörtchen im 180° heißen Ofen ca 9 – 12 Minuten backen. Sie sollten außen fest sein, aber auf Druck nachgeben, dann ca 3 Minuten ausdampfen lassen, stürzen, wieder wenden und auf jeden Teller 1 Törtchen stellen und mit Puderzucker bestreuen. Nun die etwas angetauten Parfaits stürzen, halbieren und pro Teller ein halbes auf die Schnittstelle legen.