Rote Bete-Quinoa-Salat

Zutaten

• 1 Rote Bete
• 1 Apfel
• 200 g Feta-Käse
• ½ Zitrone(n)
• 1 Tasse Quinoa
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• ½ TL Agavendicksaft
• 2 Handvoll Walnusskerne

Zubereitung

1. Die Rote Bete 30 Minuten mit Schale kochen, 10 Minuten abkühlen lassen und die Schale entfernen. Die Schale darf erst nach dem Kochen entfernt werden, weil die Knollen sonst „ausbluten“. Zum Schälen Handschuhe verwenden.
2. 1 Tasse Quinoa in einem Sieb so lange mit kaltem Wasser abspülen, bis es klar bleibt. 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Die Quinoa einstreuen und zugedeckt bei kleiner Hitze kochen, bis der weiße Keim sichtbar ist. Die Quinoa vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen, leicht salzen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
3. Die Zitrone auspressen und den Saft mit der gleichen Menge Olivenöl vermischen. Den Agavendicksaft zugeben und alles mit Salz und frischem Pfeffer zu einem Dressing vermischen.
4. Rote Bete, Feta-Käse und den Apfel in mundgerechte Stücke schneiden. Alles mit der Quinoa und dem Dressing vermischen und abkühlen lassen.
5. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und über den Salat streuen.