Pralinen mit Marzipanfüllung – Zutaten für 15 Stück:
- 175 g dunkle Kuvertüre (Zartbitter oder Vollmilch)
- 10 g / 2 Teelöffel Kokosfett (z.B. Palmin)
- 100 g Rohmarzipan
- 25 g / 2 Esslöffel Puderzucker
- 1 Teelöffel Orangenschale oder 1 Esslöffel Kirschwasser oder Orangenlikör nach Belieben
Pralinen mit Nougatfüllung – Zutaten für 15 Stück:
- 175 g weiße Kuvertüre
- 10 g / 2 Teelöffel Kokosfett (z.B. Palmin)
- 75 g Nougat
- 1 gehäufter Esslöffel Haselnuss-Krokant
Anleitung:
Für beide Sorten Pralinen gilt es zunächst, die Schokolade zum Temperieren vorzubereiten. Die dunkle oder weiße Kuvertüre wird in einem Wasserbad bei etwa 70 Grad erhitzt und zusammen mit dem Kokosfett gerührt, bis sie 45 Grad erreicht. Anschließend wird sie in einem zweiten Wasserbad auf etwa 20 Grad abgekühlt und dann weitergerührt, bis sie auf 28 Grad temperiert ist. Danach wird die Schokolade erneut im Wasserbad leicht erwärmt, aber nur bis zur Verarbeitungstemperatur von 32 Grad, unter konstantem Rühren. Es ist wichtig, beim Rühren darauf zu achten, dass keine Luft in die Schokolade gelangt, und darauf zu achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da dies dazu führen kann, dass sie fest wird und unbrauchbar wird.
Für die Pralinenform werden die Silikontöpfchen zunächst gründlich mit einem Tuch ausgerieben, um später keine Wasserflecken auf den Pralinen zu hinterlassen. Die temperierte Schokolade wird in die Töpfchen gegossen. Falls die Töpfchen nicht ganz gefüllt sind, wird die Form gedreht, um die Ränder der Töpfchen mit Schokolade zu benetzen. Danach wird die Form umgedreht über Backpapier und die Schokolade mit einem Teigschaber abgestrichen. Die Pralinenform wird etwa 30 Minuten im Kühlschrank platziert, damit die Schokolade an den Rändern der Töpfchen fest wird.
Die Schokolade wird auf dem Backpapier leicht erstarren gelassen und danach zurück in den Wasserbad-Topf gegeben, um später die Pralinen zu vergießen.
Für die Marzipan-Pralinen wird der Puderzucker auf die Arbeitsfläche gesiebt und mit dem Marzipan von Hand verknetet. Nach Belieben können Orangenschale, Kirschwasser oder Rum hinzugefügt werden. Wenn die Schokolade in der Form fest geworden ist, wird das Marzipan zu Kugeln geformt und in die Töpfchen gegeben, ohne überzustehen.
Die restliche Kuvertüre wird erneut temperiert und damit die Pralinen komplett vergossen. Die Form wird auf die Arbeitsfläche geklopft, um eventuelle Luftblasen nach oben steigen zu lassen. Die überschüssige Schokolade wird mit einem Teigschaber entfernt und die Pralinen werden für etwa zwei Stunden im Kühlschrank fest.
Für die Nougat-Pralinen wird die weiße Kuvertüre ebenfalls mit Kokosfett temperiert, jedoch nur bis 40 Grad erwärmt. Nachdem die Schokolade in der Form erstarrt ist, wird das Nougat vorsichtig erwärmt, bis es flüssig wird, und dann mit Krokant vermischt. Diese Mischung wird in die Töpfchen gegeben, jedoch nicht bis zum Rand gefüllt. Danach wird die restliche weiße Kuvertüre erneut temperiert und die Pralinen vollständig vergossen. Die Pralinen werden im Kühlschrank fest.
Viel Spaß beim Herstellen der Pralinen!
